Новый СанПиН для школьной столовой с 2022 года
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Новый СанПиН для школьной столовой с 2022 года». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Курсовая работа по войсковому питанию на тему: холодный цех
Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.
Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.
Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.
Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.
Законодательная база российской федерации
Больничные учреждения и диспансеры (кроме туберкулезных и противотуберкулезных), родильные дома Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 50 коек в учреждениях до 490 коек, но не менее 1 единицы;- 55 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 10 единиц 1.3.2. Туберкулезные больницы и противотуберкулезные диспансеры Из расчета 1 единица указанных профессий рабочих суммарно на:- 30 коек в учреждениях до 140 коек;- 35 коек в учреждениях от 150 до 190 коек, но не менее 4,5 единиц;- 40 коек в учреждениях от 200 до 290 коек, но не менее 5,5 единиц;- 45 коек в учреждениях от 300 до 490 коек, но не менее 7 единиц;- 50 коек в учреждениях на 500 и более коек, но не менее 11 единиц.При обеспечении питанием больных санатория-профилактория учитываются его койки 1.3.3.
Норматив поваров школьной столовой
2.1. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации.
5.7. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
4.11. Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
| — столовые образовательных учреждений, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; |
Для вновь строящихся или реконструируемых зданий образовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуется предусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовой установку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкой их, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0, 5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 — 4 классов, и на высоте 0, 7-0, 8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 — 11 классов.
Соответствие нормативным требованиям
В школьной столовой на 100 человек должно быть достаточное количество поваров, чтобы обеспечить качественное и своевременное приготовление пищи. Количество поваров должно соответствовать нормативным требованиям, которые определяются исходя из объема работы и сложности блюд, готовимых для учеников.
В зависимости от возможностей и финансовых ресурсов, школа может иметь разное количество поваров. Однако, минимальное количество поваров, рекомендуемое для школьной столовой на 100 человек, составляет не менее двух. Это позволит распределить нагрузку и обеспечить более эффективное функционирование кухни.
С учетом рекомендаций по организации работы и времени, затрачиваемого на приготовление пищи, два повара должны быть в состоянии обеспечить качественное и своевременное приготовление пищи для 100 человек. Однако, в случае увеличения численности обучающихся, может потребоваться дополнительное количество поваров, чтобы справиться с повышенной нагрузкой.
Расчет нормативной численности персонала столовой
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, — 3 повара, от 151 до 200 человек — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек. Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине.
Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных). Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр. ). Подобные системы крайне эффективны, т. к. позволяют поднять мотивацию персонала.
Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров. Открывание ящиков, бочек, мешков с продуктами.
Заполнение водой котлов и установка их на плиту. Доставка котлов с готовой пищей с раздачи (вручную, на тележке и т. д. ). Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи. Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников.
Сбор и сдача отходов производства.
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром. Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0, 7–1 мин. , т. е. на обслуживание 45, 8 человека потребуется от 32, 06 до 45, 8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала. Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами.
В этом случае время составит 16, 03–22, 9 мин. Учитывая большое количество сотрудников, было решено, что рационально разделить посещение ими столовой на 4 интервала по 0, 5 часа. Введение большего количества этапов нецелесообразно, т. к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00. Следовательно, пропускная способность столовой составит 45, 8 человека за полчаса: 183, 2 : 4 = 45, 8 чел. где 183, 2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов. В связи с переходом к рыночным условиям хозяйствования были практически утрачены институты нормирования труда.
В этой области перестали проводиться масштабные исследования, не обновляются ни нормы времени и численности персонала, ни методики их расчета. Несмотря на это, кадровики периодически сталкиваются с необходимостью оптимизации количества сотрудников того или иного подразделения. Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо. Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75 «О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.
Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям. Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Количество поваров в школьной столовой
Разработаны НИИОПом и УкрНИИТОПом Министерства торговли СССР. Код 763007.3.1.008; 844004.3.1.005.
Методические рекомендации по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания (УкрНИИТОП) и Научно-исследовательским институтом общественного питания Министерство торговли СССР (НИИОП), а также Институтом питания АМН СССР.
Методические рекомендации предназначены для работников системы общественного питания, а также просвещения и здравоохранения, занимающихся вопросами организации школьного питания.
4.1. Основным направлением совершенствования организации питания учащихся следует считать реализацию скомплектованных рационов с абонементной системой расчета.
4.2. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные столы, а за учащимися класса (группы) — индивидуальные места за столами — в соответствии с их ростовыми данными.
/ / / “Приложение 8 к СанПиН 2.4.5.2409-08, Таблица 1” Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений Экономический расчет стоимости набора пищевых продуктов (см Таблица 1 к Приложению 8 СанПиН 2.4.5.2409-08) Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся Закупочная цена (руб) за кг/шт Стоимость продуктов в зависимости от возраста обучающихся Наименование продуктов в г, мл, брутто в г, мл, нетто Наименование продуктов в рублях брутто 7-10 лет 11-18 лет 7-10 лет 11-18 лет 7-10 лет 11-18 лет Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 80 120 80 120 бух 500гр 12.00 Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) 1.92 2.88 Хлеб пшеничный 150 200 150 200 бух 500гр 12.00 Хлеб пшеничный 3.60 4.80 Мука пшеничная 15 20 15 20 кг 17.40 Мука пшеничная 0.26 0.35 Крупы, бобовые 45 50 45 50 Гречка/кг 24.00 Крупы, бобовые 1.08 1.20 Макаронные изделия 15 20 15 20 кг 52.50 Макаронные изделия 0.79 1.05 Картофель 250 250 188 188 кг 12.00 Картофель 3.00 3.00 Овощи свежие, зелень 350 400 280 320 Капуста/Морковь кг 12.00 Овощи свежие, зелень 4.20 4.80 Фрукты (плоды) свежие 200 200 185 185 кг 40.00 Фрукты (плоды) свежие 8.00 8.00 Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник 15 20 15 20 кг 150.00 Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник 2.25 3.00 Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч.
II группа ставок установлена для организаций, осуществляющих розничную торговлю печатными изданиями (подсекция DL, класс (подкласс) 52470), III группа ставок — для организаций, осуществляющих оптовую и розничную торговлю фармацевтическими, медицинскими и ортопедическими товарами (секция F, классы 5146, 5231, 5232).
Тарификация должности руководителя организации
Тарификация должности руководителя организации зависит от списочной численности работающих (см. приложение 10 к Инструкции № 123).
Расчет нормативной численности персонала столовой
Введение большего количества этапов нецелесообразно, т.
к. время обеда желательно ограничить рамками 12:00–14:00.
Следовательно, пропускная способность столовой составит 45,8 человека за полчаса: 183,2 : 4 = 45,8 чел.
где 183,2 – общая численность обслуживаемых сотрудников; 4 – количество получасовых интервалов.
Важно, что скорость движения очереди должна определяться последним обслуживающим звеном – кассиром.
Время, затрачиваемое им на одного человека, составляет 0,7–1 мин., т. е. на обслуживание 45,8 человека потребуется от 32,06 до 45,8 мин. Это значит, что пропускная способность столовой не укладывается в рамки получасового интервала.
Тогда было решено создать 2 линии обслуживания с двумя кассирами.
Норма поваров на количество питающихся
Доставка на мойку использованной посуды и чистой посуды в производственные цехи.
Доставка освободившейся тары в кладовую (на склад). Пилка, колка дров, дробление угля, топка плиты, включение электрических, газовых плит и кипятильников. Сбор и сдача отходов производства.
Получение хлебобулочных изделий и резка хлеба. Удаление с грязной посуды остатков пищи и сбор пищевых отходов.
Мытье приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря с применением моющих средств и дезинфицирующих составов. Приготовление специальных моющих средств, обтирка и сушка посуды и приборов.
Доставка чистой посуды на раздачу.
Исполнители: шеф-повар, повар 2 — 5-го разрядов, мойщик посуды, кухонный рабочий. Таблица 13 НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ КУХОНЬ Количество питающихся, чел.
Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.
Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.
Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.
Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.
Петр Столыпин, 2013-06-09
Законодательная база Российской Федерации
действует Редакция от 01.01.1970 Подробная информация
| Наименование документ | «НОРМАТИВЫ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ КОМПЛЕКСОВ (ПАНСИОНАТОВ И ДОМОВ ОТДЫХА) ПРЕДПРИЯТИЙ, ОРГАНИЗАЦИЙ И УЧРЕЖДЕНИЙ ОТРАСЛЕЙ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА» (утв. Постановлением Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 08.01.90 N 12/2-24) |
| Вид документа | постановление, нормативы, нормы |
| Принявший орган | вцспс, госкомтруд рф |
| Номер документа | 12/2-24 |
| Дата принятия | 01.01.1970 |
| Дата редакции | 01.01.1970 |
| Дата регистрации в Минюсте | 01.01.1970 |
| Статус | действует |
| Публикация |
|
| Навигатор | Примечания |
Норма поваров на количество питающихся
Что самое сложное в работе?
Это тяжёлая физическая работа. Постоянно таскать бачки по 30 килограмм и не уставать невозможно.
Сложно работать с плохой техникой. У нас она почти вся старая. Например, нормально жарить можно только на одной сковороде. То есть их несколько, но работаешь с одной.
Был бы инвентарь поновее, было бы легче. А вообще, зарплата не радует, вот что сложно.
А какая зарплата повара в столовой?
18 500 рублей.
А зарплата может увеличиваться?
Нет, она фиксированная. Иногда повышается, но не очень быстро.
Какая средняя зарплата в селе?
Не знаю точно, но, кажется, что у меня как раз средняя. В школе есть технички, которые работают на полутора ставках, у них около 24 тысяч выходит, например. Продавцы в магазинах получают примерно как я. Наверное, тысяч 18-19 и есть средняя зарплата у нас.
Есть ли у поваров свой туалет?
Да, конечно. Не в общий со школьниками же нам ходить?
Правда, что повар всегда сыт? Есть ли время на обед?
Бывает, просто нет времени, чтобы поесть. Приходишь в 6 утра, можно выпить чая или кофе, а потом, как получится. Весь день варишь, переливаешь, цедишь, таскаешь. Иногда за рабочий день и присесть не успеваешь. Так что тут, скорее, сапожник без сапог.
Что делать, если не успели приготовить еду к перемене?
К счастью, такого ещё не случалось.
Вся еда готовится в столовой?
Нет, мы иногда заказываем полуфабрикаты. Блины с начинкой, например, вареники с картошкой. Просто мы физически не сможем это готовить сами, с нуля. Заказываем хлеб в местной пекарне.
Расчет нормативной численности персонала столовой
Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо.
Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г.
№ 0132–75
«О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР»
приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства. Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям.
Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования.
К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.
Как Рассчитать Нормативную Численность Поваров
На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам. Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание; Чистка картофеля, овощей и плодов вручную или на машине. Наблюдение за процессом машинной очистки картофеля и корнеплодов и соблюдение норм отходов. Дочистка (от глазков, пятен, оставшейся кожицы) картофеля, свеклы, моркови и других корнеплодов после машинной очистки; сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов вручную (в ваннах или бачках) или на машинах (сортировочных, моечных).
Как рассчитать количество поваров на вахтовом поселке?
Ответ на вопрос: Работодатель может установить соответствующее количество поваров самостоятельно, с учётом мнения представительного органа работников, при его наличии в организации.
В Вашем случае, речь идёт о необходимости определить количество поваров необходимое для выполнения ими соответствующих функций в вахтовом посёлке. То есть, речь идёт о нормировании труда (ч.
1 ст. 160 ТК РФ). Нормирование труда работников определяются работодателем с учетом мнения представительного органа работников или устанавливаются коллективным договором.
То есть, при наличии в организации представительного органа, определение норм труда работников устанавливается с учётом его мнения.
Если в организации нет представительного органа, то работодатель определяет нормы труда самостоятельно либо в соответствии с принятым в организации коллективным договором.
Однако, в любом случае, работникам гарантируется государственное содействие системной организации нормирования труда.
Расчет нормативной численности персонала столовой
Рассмотрим опыт определения численности персонала столовой промышленного предприятия. На первом этапе было решено обратится к нормативной базе советского времени, поскольку тогда данные вопросы прорабатывались хорошо.
Так, в циркулярном письме Министерства торговли СССР от 31 июля 1975 г. № 0132–75
«О порядке определения структуры и штатов предприятий общественного питания системы Министерства торговли СССР»
приводится рекомендуемый состав и количество персонала в зависимости от среднемесячного выпуска продукции собственного производства.
Естественно, значение выручки в ценах 1975 г. невозможно применить к современным условиям.
Поэтому нужно использовать коэффициент пересчета цен к настоящему уровню либо провести собственные исследования. К сожалению, найденный коэффициент не дал корректного результата.