24.07.2023

Производственный контроль: ответы на вопросы

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Производственный контроль: ответы на вопросы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Как составить Программу Производственного Контроля с применением принципов ХАССП для кафе

2. Наказания за отсутствие программы ПК

3. Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании

4. Что учитывает программа контроля

5. Выявление нарушений санитарных правил

6. Программа санитарного производственного контроля

7. Программа производственного контроля на предприятиях и торговых объектах

8. Что включает производственный контроль в общепите

9. Что включает программа производственного контроля в ресторане, кафе и других заведениях общепита

10. Типовая программа производственного контроля на предприятии

11. Кто разрабатывает программу

12. Как составить программу производственного контроля

13. Порядок составления ППК с применением ХАССП

Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.

Как составить Программу Производственного Контроля с применением принципов ХАССП для кафе

Наказания за отсутствие программы ПК

Отдельной статьи, предусматривающей штрафы и наказания за отсутствие программы производственного контроля нет. Однако после проверки Роспотребнадзор может, так сказать, подобрать наиболее подходящий вариант из Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях. Чаще всего упоминаются такие статьи:

п. 3 ст. 5.27.1 КоАП РФ — сотрудник не прошел обязательный медосмотр;
ст. 6.3 КоАП РФ — на предприятии нарушены требования, касающиеся обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия сотрудников;
ст. 6.4 КоАП РФ — эксплуатация помещений, зданий и транспорта проводится без соблюдения санитарно-эпидемиологических норм;
ст. 6.5 КоАП РФ — не соблюдаются требования, предъявляемые к воде;
ст. 6.6 КоАП РФ — нарушение правил и требований, которые предъявляются к предприятиям общественного питания;
ст. 8.2 КоАП РФ — неправильное обращение с отходами.

Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании

ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.

Что учитывает программа контроля

Типовая программа производственного контроля, согласно разделу 3 Санитарных правил СП 1.1.1058-01, учитывает основные сведения о предприятии, определяющие особенности его работы, а, следовательно, методики и значимые показатели для проверки. Документ составляется в свободной форме, но обязательно включает в себя следующие перечни:

официально изданных санитарных правил и методов проверки;
ответственных за осуществление проверки должностных лиц;
потенциально опасных химических, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля;
должностей, в обязательном порядке проходящих медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
потенциально опасных видов производимой продукции, а также работ и услуг, осуществляемых на предприятии;
критерии безопасности, безвредности факторов производства и мероприятия по их обоснованию;
форм учета и отчетности в соответствии с действующим законодательством.

Выявление нарушений санитарных правил

В соответствии с требованиями разд. V СП 1.1.1058-01 при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля предприятие общепита должно принять меры, направленные на устранение этих нарушений и недопущение их возникновения, а именно:

приостановить (прекратить) свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, представляющую опасность для человека, и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
информировать Роспотребнадзор о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.

Программа санитарного производственного контроля

Рассмотрим ниже, какие разделы необходимо включать в программу санитарного производственного контроля:

1. Пояснительная записка со сведениями об организации, включая общую характеристику производства, выполняемые услуги или перечень продукции, потенциально опасные виды деятельности, сведения о зданиях и сооружениях, их планировка, имеющиеся лицензии и сертификаты, спецификации оборудования, производственные мощности, логистическая структура и имеющийся транспорт.

2. Перечень документов для данного вида деятельности, санитарных правил, касающихся работы компании.

3. Перечень ответственных лиц за организацию и проведение производственного контроля.

4. Сведения о медицинских осмотрах и гигиеническом инструктаже и обучении.

5. План контрольных проверочных точек.

6. Формы и шаблоны отчетности по программе производственного контроля.

7. Список потенциально аварийных ситуаций и возможные способы профилактики или ликвидации.

Образец программы производственного контроля можно скачать в интернете. Следует отметить, что единой формы не существует. Программа составляется в свободной форме в зависимости от условий функционирования предприятия, а рекомендуемые разделы мы перечислили выше. Программа производственного контроля 2017 года отличается от программы любого предыдущего года изменениями в санитарном законодательстве.

Программа производственного контроля на предприятиях и торговых объектах

Программа производственного контроля (ППК) – документ, определяющий план санитарных мероприятий для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство, хранение, транспортировку и реализацию продукции, а также, выполняющих работы или оказывающих услуги населению.Компания «Мос Эко-Сервис» оказывает услуги по составлению ППК и заключает договора на проведение санитарных обработок с физическими и юридическими лицами согласно требованиям санитарного законодательства.Цель программы по контролю над производством — обеспечение безопасности здоровья человека при оказании услуг, выполнении работ, продаже товаров.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны выполнять требования санитарного законодательства.

Невыполнение санитарных правил грозит штрафами от 10000 до 30000 рублей для юридических лиц и от 1000 до 3000 рублей для индивидуальных предпринимателей и должностных лиц.Заключение договора на дезинфекцию, дезинфекцию и дератизацию позволяет избежать санкций контролирующих органов Роспотребнадзора и поднять уровень доверия предприятия перед покупателем. Следует помнить, что качественное и своевременное проведение санитарных работ сберегут много здоровья и нервов, сэкономят массу средств и обеспечат выполнение необходимых предписаний санитарного законодательства.При проверках со стороны Роспотребнадзора чиновники, в первую очередь, проверяют наличие

Что включает производственный контроль в общепите

План производственного контроля разрабатывается на основании типовой ППК (письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32 от 13.04.2009) с учетом конкретных особенностей предприятия. Документ утверждается руководителем и содержит следующие разделы.

Информация об организации (регистрационный номер, юридический адрес, число работников, ОГРН).
Указание видов деятельности, ассортимент производимой продукции, лицензии на право продажи алкоголя.
Список работников, отвечающих за выполнение плана производственного контроля и санитарных мероприятий.
Перечень нормативных актов и СанПиН (больше 10 наименований), техническая и технологическая документация, регламенты, инструкции.
Список работников, обязанных проходить регулярные медосмотры, порядок обучения и аттестации при принятии их на работу.
Мероприятия, обеспечивающие производственный контроль на предприятии общепита (проверка входящей продукции, готовых блюд, уборка, дезинфекция).
Перечень потенциально опасных объектов, подлежащих проверке (кухонные помещения, склады, рабочие места, продукты, полуфабрикаты и блюда).
Ситуации, угрожающие здоровью персонала и клиентов, о которых необходимо информировать органы Роспотребнадзора.
Программа производственного контроля в части проведения обязательных лабораторных исследований.
Список учетной документации (журналы, акты обследования, отбора проб, санитарные паспорта, медицинские книжки).

Отсутствие программы производственного контроля на предприятии общепита (ее невыполнение) влечет наказание по Административному кодексу. В соответствии со ст. 6.3. КоАП деятельность предприятия может быть приостановлена на 90 суток, размер штрафа составляет до 20 тыс. рублей. За грубое нарушение санитарных правил предусмотрены более суровые санкции: до 50 тысяч рублей с конфискацией товара (продукции).

Что включает программа производственного контроля в ресторане, кафе и других заведениях общепита

Программа производственного контроля столовой, ресторана, кафе или другого предприятия общепита составляется в свободной форме, в зависимости от специфики заведения. Несмотря на отсутствие единой формы документа, есть ряд разделов, которые в программе должны быть обязательно. К ним относятся:

пояснительная записка — информация о том, чем занимается предприятие, какие услуги оказывает, с какой продукцией работает, какие потенциально опасные виды деятельности на нем есть, в каких зданиях предприятие работает и какова их планировка;
список имеющихся сертификатов и лицензий на работу предприятия;
список лиц, которые отвечают за производственный контроль на предприятии общепита;
информация о медосмотрах и инструктаже по гигиене, которые регулярно должны проходить сотрудники;
формы и шаблоны отчетов, которые будут заполняться по результатам контроля;
план точек, по которым осуществляется производственный контроль на предприятии общепита.

Типовая программа производственного контроля на предприятии

Программа ПК в наиболее распространенных формах содержит следующие элементы.

Общие сведения о предприятии.
Перечень санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.
Характеристика объекта ПК.
Обеспечение качества и безопасности производимой и реализуемой продукции.
Перечень химических, физических и биологических факторов в сырье.
Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемическому благополучию населения.
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и обучению ОТ.
Перечень форм учета и отчетности.

Изменения и дополнения программы производственного контроля производится в связи со следующими обстоятельствами:

расширение или увеличение мощности, изменение профиля объектов промышленного, строительного, транспортного и иного назначения, освоение новых видов и образцов продукции,
внедрение новых технологий, техники и оборудования, новых видов сырья, топлива, материалов, веществ и физических факторов,
новое строительство, реконструкция и функциональные изменения объектов в ранее согласованных границах землепользования юридических и физических лиц.

Внесение изменений и дополнений в Программу подлежит согласованию с согласующими органами, указанными на титульном листе настоящей Программы.

Ответственный за производственный контроль — сотрудник предприятия, назначенный согласно должностным инструкциям или приказам руководителя предприятия.

Информация об организации (регистрационный номер, юридический адрес, число работников, ОГРН).
Указание видов деятельности, ассортимент производимой продукции, лицензии на право продажи алкоголя.
Список работников, отвечающих за выполнение плана производственного контроля и санитарных мероприятий.
Перечень нормативных актов и СанПиН (больше 10 наименований), техническая и технологическая документация, регламенты, инструкции.
Список работников, обязанных проходить регулярные медосмотры, порядок обучения и аттестации при принятии их на работу.
Мероприятия, обеспечивающие производственный контроль на предприятии общепита (проверка входящей продукции, готовых блюд, уборка, дезинфекция).
Перечень потенциально опасных объектов, подлежащих проверке (кухонные помещения, склады, рабочие места, продукты, полуфабрикаты и блюда).
Ситуации, угрожающие здоровью персонала и клиентов, о которых необходимо информировать органы Роспотребнадзора.
Программа производственного контроля в части проведения обязательных лабораторных исследований.
Список учетной документации (журналы, акты обследования, отбора проб, санитарные паспорта, медицинские книжки).

Профессиональное санитарно-эпидемиологическое сопровождение обеспечивает выполнение требований закона, снижает риски выявления нарушений во время проверок Роспотребнадзора. Вы можете заказать отдельные виды работ или полное комплексное обслуживание.

Составление программы производственного контроля общепита — разрабатывают санитарные врачи с опытом работы в Роспотребнадзоре.
Проведение микробиологических исследований, физико-химических параметров микроклимата — собственная лаборатория позволяет оказывать услуги по невысокой цене.
Регулярный внутренний аудит выполнения ППК — обеспечивает соответствие требованиям и необходимую отчетность.

Грамотный производственный контроль в общепите снимает множество проблем с администрации предприятия, экономит время и средства. Компания «Ромашка» предоставляет санитарно-гигиенические услуги в Москве более 10 лет. Благодаря отработанной технологии и современной лабораторной базе наши клиенты получают качественные услуги по доступной стоимости.

Кто разрабатывает программу

Вот, кем составляется программа (план) производственного контроля — бюджетной организацией самостоятельно в произвольной форме, в соответствии с требованиями раздела III Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 №18, с учетом особенностей конкретного предприятия. ППК составляется с акцентом на опасные зоны деятельности. В правильной структуре имеются все обоснования важных моментов, основанных на специфике конкретного производства.

Для разработки из сотрудников организации выбирают компетентных лиц, либо привлекают таких специалистов со стороны.

Поскольку программы для различных видов деятельности существенно разнятся, под каждое предприятие ее необходимо разрабатывать свою по индивидуальному профилю. Поэтому, если за образец берется программа другой организации, тщательно проанализируйте ее и учтите требования охраны труда и соблюдение санитарных норм и правил, присущих данному производству. Максимально учитываются все факторы, влияющие на здоровье и безопасность, как работников, так и потребителей продукта. Программа производственного контроля должна составляться с учетом важных моментов:

Факторы, представляющие угрозу экологии и здоровью людей.
Порядок взятия и проведения тестовых проб для анализа показателей вредного воздействия производства и своевременного устранения причин превышения допустимых норм.
Описание работ, задействованных в процессе изготовления товаров. Указание профессий подлежащих регулярным медосмотрам.
Список должностей, занимать которые вправе только те, кто получил специальную подготовку.
Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и недопущение превышения допустимых норм вредных факторов в процессе работы предприятия.
В какой форме и в какие сроки должна предоставляться отчетность.

Окончательный вариант документа утверждается руководителем и предоставляется для ознакомления ответственным лицам и остальному коллективу организации.

Как составить программу производственного контроля

Составление документа потребует от вас специальных знаний в области экологии, гигиены, санитарии, специфики производства и устройства конкретного предприятия. Лучше всего, если ответственные за разработку сотрудники будут иметь соответствующую квалификацию или пройдут дополнительную подготовку в органах Роспотребнадзора.

Если уровень компетенции штатных технологов, специалистов по охране труда и экологов не соответствует заявленным требованиям, разработку программы производственного контроля доверяют сторонней компании, специализирующейся на составлении нормативно-технических актов.

Также следует учесть необходимость лабораторных исследований, которые требуется осуществлять в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Цикличность и специфику исследований определяют негативные производственные факторы, зафиксированные на объекте, а также уровень их воздействия на окружающую среду и состояние здоровья человека.

Для разработки ППК потребуется следующий перечень документов:

Реквизиты компании и правоустанавливающая документация;
Документ, подтверждающий допуск к работе с опасными отходами;
Устав организации;
Перечень площадок, предназначенных для временного размещения, хранения и ликвидации отходов;
Сведения о проводимых замерах объема вредных веществ в точках сбора, хранения и ликвидации и отходов;
Бумаги, свидетельствующие об аккредитации выбранной лаборатории и сотрудников, осуществляющих необходимые изыскания;
Свидетельство ЕГРЮЛ;
Документы, подтверждающие сотрудничество с предприятиями, занимающимися хранением и ликвидацией опасных отходов;
Паспорта отходов;
Ведомость обращения с опасными отходами;
Документы, подтверждающие право собственности на помещение или эксплуатации его в аренду.

Порядок составления ППК с применением ХАССП

План ХАССП включает часть мероприятий из программы контроля. Обе программы содержат методы обеспечения безопасности пищевой продукции, которые параллельно существуют в тесной взаимосвязи, эффективно работают в тандеме на производстве.

Внедрение принципов HACCP на предприятии предполагает следующие действия:

выявление специальными методиками точек, где риски максимальны;
разработка превентивных мер и методов, направленных на сведение к минимуму опасностей;
обучение персонала технике безопасности, построение циклов работы таким образом, чтобы предотвратить возможные опасности, критические моменты в процессе производства продуктов питания;
оценка эффективности мероприятий, проводимых в рамках ППК.

Четкие критерии к оформлению документации ХАССП отсутствуют, но в основную часть программы обязательно включают такие пункты:

номенклатура нормативной документации, положения которой учитываются в работе учреждение: ГОСТы, ТУ, СанПиН, ФЗ;
список сотрудников, отвечающих за проведение ПК, (это могут быть участники аудиторской группы HACCP);
перечень объектов, представляющих вероятные угрозы, а также перечисление токсических веществ химического происхождения, биологических, физических факторов, несущих в себе реальную опасность для потребителя и природного фона (ККТ), а также которые требуется исследовать в условиях лаборатории;
график отбора образцов для испытаний, методики проведения лабораторного микробиологического анализа;
основные данные из личных медкнижек работников: дата и вид вакцинации, периодичность осмотров, сведения о прохождении санитарно-гигиенической подготовки (раздел для удобства оформляется в виде таблицы);
список работ, а также направлений деятельности, в отношении которых предусмотрена оценка со стороны законодательства, получение лицензии, прохождение сертификационных процедур.

Также в последнем пункте программы производственного контроля с применением ХАССП в обязательном порядке отображается меню гостиницы.

Вторая часть документа включает:

мероприятия, предусматривающие обеспечения безопасности на всех циклах рабочего процесса, оказания услуг (чаще всего мероприятия дублируются с основополагающим планом ХАССП);
перечень учетной и отчетной документации: журнал наблюдения за состоянием здоровья сотрудников, журнал бракеража готовой мясной, рыбной продукции и полуфабрикатов, таблица учета проведения генеральных уборок, документы по приемке продукции, журнал верификации закупленных товаров;
перечень возможных опасных состояний, аварийных ситуаций, создающих угрозу для здоровья и благополучия потребителей;
иные процедуры, осуществление которых требуется для эффективного контроля за соблюдением установленных норм, требований в части санитарии и гигиены.

Основными этапами программы производственного контроля является лабораторный контроль (качество и безопасность производимой продукции), соблюдение санитарных требований на рабочих местах и механизмы действия в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Лабораторный контроль включает в себя кратность и объем лабораторных исследований на пивоваренном производстве. Контроль качества и безопасности производимой на предприятии продукции осуществляется путем испытаний. Испытания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся испытания, проводимые аккредитованными испытательными лабораториями. Все остальные испытания показателей качества производственного сырья, материалов, изделий и производимой продукции – внутренние.

Входной контроль осуществляется на этапе обработанной воды. Качество воды контролируется по органолептическим и физико-химическим показателям, которые устанавливаются в технологической инструкции. Кратность лабораторных исследований при внутреннем контроле ежедневно, при внешнем – не менее одного раза в квартал.

Мы рекомендуем проводить краткий химический анализ и соответствие безопасности по микробиологическим показателям. Результат контроля качественных характеристик обработанной воды регистрируется в протоколе при внутреннем контроле, и подтверждаются протоколами лабораторных исследований и испытаний при внешнем от аккредитованных лабораторий. В случае получения отрицательных результатов по показателям качества, ее использование для изготовления продукции запрещается.

Входной контроль ячменного солода. Его качество определяется в каждой поступившей партии по органолептическим и физико-химическим показателям при приеме сырья. Отбор проб производится ответственным лицом по назначению руководителя. Органолептические качества ячменного солода определяются по внешнему виду зерен, запаху, цвету и вкусу. Физико-химические показатели: массовая доля влаги сухого солода, экстрактивность, продолжительность осахаривания, цвет лабораторного сусла, кислотность, массовая доля белковых веществ.