Должностные обязанности повара 4 разряда холодного цеха
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностные обязанности повара 4 разряда холодного цеха». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.
Профстандарт поварских разрядов
В современных условиях труда вакансия «Повар» остается популярной и достаточно престижной. Однако, со времен советской системы в сфере общественного питания при устройстве на работу к кандидату сохранились высокие требования с обязательным наличием и подтверждением у него поварского разряда.
Поварские разряды являются своеобразными ступеньками от начинающего до профессионального повара, которые предназначены не только для того, чтобы облегчить работодателям набор и упорядочение штата, но и для предварительной оценки профессионализма человека и его опыта и навыков в работе.
В соответствии со статьей 143 Трудового кодекса РФ тарификация работ и присвоение тарифных разрядов работникам производятся с учетом единого тарифно-квалификационного справочника работ (ЕТКС), которым занимается Министерство здравоохранения и социального развития РФ совместно с федеральными органами исполнительной власти.
§ 24. Повар (5-й разряд)
5-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Обязанности повара холодного цеха на предприятиях
Производственный процесс приготовления пищи на крупных предприятиях общепита разделяется и ведется в специальных цехах: холодном, горячем, мясном, овощном, рыбном, кондитерском. Если предприятие маленькое, то цеха часто бывают объединены. Нередки ситуации, когда рыбный и мясной цеха работают друг напротив друга.
В овощном цехе готовят овощи и овощные полуфабрикаты, в том числе те, которые применяются при приготовлении вторых и первых блюд. В этом цехе овощи сортируют и тщательно промывают. В мясном цехе готовят мясные продукты и полуфабрикаты. В горячем цехе продукты готовят для употребления. В основном, производственный процесс проходит с использованием плиты. В холодном цехе ситуация немного другая — здесь готовят закуски и разнообразные холодные блюда.
В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.
Несмотря на то, что тепловая обработка, в теории, не входит в обязанности повара холодного цеха, все это должен знать любой повар, иначе ему сложно называться специалистом.
§ 23. Повар (4-й разряд)
4-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.
Заведующий производством (шеф-повар)
Должностные обязанности.
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества. Проводит работу по совершенствованию организации и индустриализации производства, внедрению прогрессивной технологии, повышению качества продукции на основе научной организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, а также по эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства кадров. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности производственной деятельности, работу по внедрению передовых приемов и методов организации труда на производстве. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Создает благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих в достижении высоких результатов работы. Принимает меры к повышению производительности труда. Проводит работу по повышению квалификации поваров, воспитательную работу в коллективе.
Поваров холодного цеха без опыта ждет холодный прием. Несколько исправить дело помогает хороший выбор учебного заведения. Подойдет лучше всего Высшая школа поварского искусства или Московский университет пищевых производств. Чуть меньше котируются Заочный институт пищевой промышленности и Академия прикладной биотехнологии (оба учебных заведения – в Москве). Многие люди выбирают платные курсы или среднее специальное образование, но это уже менее престижно.
Вступительные экзамены на поварских курсах бывают редко. Обычно все ограничивается собеседованием. На нем оценивают эстетический вкус, воображение. В высших и средних учебных заведениях не забывают и о школьных оценках. Если в аттестате не преобладают цифры 4 и 5, шансы стать кулинаром резко сокращаются. На 1 учебное место даже в техникумах и колледжах претендует не менее 3 человек, в вузах конкурс еще жестче.
Везде, помимо теории, стараются приучать еще и к практической работе. Многие «холодные» повара уже на производственной практике завязывают контакты с будущим нанимателем. После колледжа присваивают 3-ю категорию.
Добиться статуса шефа можно не менее чем с 5-м разрядом. На него уже не учат – нужно добиваться его самостоятельно.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Основные функции: что делает на кухне в ресторане:
Несмотря на то, что специалист холодного цеха не занимает высокой должности на кухне, он должен знать, как проводить тепловую обработку и проверять качество сырья. Также повар обязан готовить и формировать такое количество блюд, которое будет использовано в ближайшее время. К необходимым знаниям можно смело отнести: умение грамотно соотносить продукты с другими, владеть технологией приготовления необходимых блюд, владеть способностью устранять недочеты в продукции и правильно применять ароматические вещества.
В некоторых заведениях специалист в конце рабочей смены должен отключить все приборы, убрать за собой посуду, вынести мусор, помыть полы и привести свое рабочее место в порядок.
Помимо профессиональных навыков, следует уделить внимание рабочему месту повара: под рукой работника обязательно должен быть расположен холодильный стол с кухонными полками.
Также поблизости устанавливают моечные ванны, овощерезку, хлеборезку, льдогенератор (для приготовления льда), холодильную камеру, — все эти оборудования необходимы для полноценной работы специалиста холодного цеха.
На повара мясного цеха возлагаются следующие должностные обязанности:
2.1. Варка бульонов, супов.
2.2. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; пельменей, расстегаев, кулебяк, и др.
2.3. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.
2.4. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками и др.
2.5. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
2.6. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.
Примеры требуемых навыков шеф-повара в большинстве случаев:
- Необходима специальная степень в области кулинарного искусства.
- 5-летний опыт работы в качестве шеф-повара в ресторане с полным спектром услуг.
- Опыт работы более 2 лет в контрольной роли.
- Отличные коммуникативные и организационные навыки. Способность разделять обязанности и следить за прогрессом. Навыки лидерства.
- Возможность работать в быстро меняющейся среде.
- Внимательность к качеству и контролю качества
- Знание надлежащих стандартов обработки пищевых продуктов и санитарии.
- Исключительная доказанная способность управления кухней.
- Знание современных кулинарных тенденций и оптимизации кухонных процессов.
- Хорошее понимание полезных компьютерных программ (MS Office, программное обеспечение для управления ресторанами, POS).
- Полномочия в обучении здоровья и безопасности.
Задачи и обязанности повара разнообразны и варьируются от приготовления пищи или покрытия определенных блюд до создания меню и работы с поставщиками ингредиентов. Поэтому позиция требует, как кулинарных, так и управленческих навыков. В дополнение к этому, солидный опыт на кухне необходим, чтобы приземлиться на работу повара.
Основные квалификационные требования описывают в разделе с общими положениями. Перечень знаний и необходимых навыков весьма обширный, поэтому рассматриваются наиболее важные.
- Общая технология приготовления разных блюд;
- Особенности хранения различных продуктов;
- Организация работы кухни с разной численностью персонала;
- Принципы организации общественного питания;
- Правила работы с профессиональным оборудованием;
- Техника безопасности;
- Действующие санитарные и гигиенические нормы;
- Способы обработки, чистки продуктов;
- Принципы товарного соседства;
- Особенности сочетания разных вкусов;
- Методы проверки качества продуктов;
- Правила ведения отчетной документации на кухне.
Очевидно, что повару кафе недостаточно иметь определенные знания в сфере. Для работы требуется овладеть определенными навыками и умениями, и постоянно их совершенствовать.
Специалист обязан уметь:
- Выбирать качественные продукты для блюд;
- Отличать свежие и испорченные продукты;
- Правильно сочетать ингредиенты;
- Готовить несколько блюд одновременно;
- Работать с кухонным оборудованием, осуществлять его обслуживание, чистку;
- Оказывать первую помощь при ожогах, порезах, других травмах;
- Эффективно взаимодействовать с персоналом кухни;
- Правильно оформлять заявки на закупку продуктов;
- Следить за чистотой рабочего места;
- Готовить блюда разного уровня сложности;
- Правильно готовить продукты и заготовки к хранению.
Повар считается творческой профессией. При этом кандидатам на вакантную должность могут предъявляться требования к личностным качествам.
Повар должен быть:
- Трудолюбивым;
- Стрессоустойчивым;
- Активным;
- Иметь развитый глазомер;
- Целеустремленным;
- Пунктуальным;
- Ответственным;
- Предусмотрительным.
Такие требования не являются обязательными для трудоустройства по профессии. Однако они помогают в реализации должностных обязанностей и позволяют специалисту выполнять трудовые функции в соответствии с запросами руководства.
Основные требования к школьному повару или повару детского сада
Основные требования к кандидату на должность повара детского образовательного учреждения содержатся в профессиональном стандарте «Повар», утвержденном приказом Минтруда от 08.09.2015 № 610н. Их можно описать в трех пунктах:
- Профессиональные навыки. Сюда включаются в первую очередь требования о профильном образовании и, возможно, опыте работы. Кроме того, работа повара предполагает знание необходимых санитарных правил и норм, правил и норм приготовления пищи для детей, норм техники безопасности и пожарной безопасности. Например, работник обязательно должен быть знаком с такими документами, как СанПиН 2.4.1.3049-13 от 15.05.2013 (для сотрудников детсадов) и СанПиН 2.4.2.2821-10 от 25.12.2013 (для работающих в школах).
- Необходимые знания. При осуществлении своих трудовых функций школьные и детсадовские повара должны знать и использовать в работе информацию:
- об основах и значении питания в жизни детей грудного, дошкольного и школьного возраста;
- характеристиках и биологической ценности пищевых продуктов;
- признаках доброкачественности продуктов и методах определения качества;
- периодах допустимого хранения сырой и готовой продукции и полуфабрикатов;
- особенностях кулинарной обработки продуктов для детей;
- объеме блюд в соответствии с возрастом детей;
- правилах раздачи пищи детям.
Медицинское заключение о состоянии здоровья. Повар школьной столовой (или детского сада) должен иметь медицинскую книжку и быть готовым периодически проходить медицинские осмотры.
Раздел обязанностей является наиболее важной частью описания работы. Здесь нужно охарактеризовать функции, которые эта позиция будет выполнять на регулярной основе, как действует работа в организации.
Под ответственностью повара являются следующие функции:
- Управлять взаимоотношениями с дистрибьюторами и оперативно решать проблемы с поставщиками.
- Следовать бюджету, установленному менеджером ресторана.
- Обеспечивать безопасность и санитарию на кухне.
- Управление персоналом кухни и делегирование задач, связанных с приготовлением еды, приготовлением и доставкой пищи для посетителей в срок.
- Ведение графика работы кухни.
- Мониторинг затрат на питание и рабочую силу.
- Следить за тенденциями в отрасли и создавать новые рецепты.
Рестораторы ищут опытного и квалифицированного повара для организации работы кухни. Повар является первым кто будет создавать и проверять блюда, прежде чем они поступят к клиентам.
Необходимыми обязанностями в работе повара являются:
- Контроль и руководство процессом приготовления пищи.
- Построение меню с новыми или существующими кулинарными идеями, обеспечивающее разнообразие и качество порций.
- Утверждение блюд до того, как они достигнут заказчика.
- Контролировать и направлять процесс приготовления пищи.
- При необходимости организовывать ремонт.
- Устранять любые проблемы или дефекты работы кухни.
- Полностью отвечать за прием, управление и обучение персонала кухни.
- Контролировать работу подчиненных.
- Оценка рабочей нагрузки и компенсаций персонала.
- Ведение учета заработной платы и посещаемости.
- Содействие климату сотрудничества и уважения между соучредителями.
- Оценка количества и стоимость необходимых поставок, таких как продукты питания.
- Проверка принадлежности, оборудования и рабочей зоны для обеспечения соответствия установленным стандартам.
- Поручение инструкторам и другим работникам в приготовлении пищи.
- Мониторинг санитарных условий, чтобы обеспечить соблюдение сотрудниками стандартов и положений.
- Заказ или реквизиция продуктов питания и других принадлежностей, необходимых для обеспечения эффективной работы.
Работа повара очень требовательна и предполагает выполнение самых разнообразных задач как в кулинарном, так и в управленческом секторе. Ни один день не идентичен другому на должности в качестве повара: существуют дни, когда должно быть настроено меню, и те дни, в которые должны быть приобретены ингредиенты. Шеф-повар отвечает за оба действия, а также за контроль над своим персоналом во время работы кухни.
Работа повара требует дисциплины, интенсивной нагрузки, много отдачи, тщательной подготовки на рабочем месте и активного ума, всегда готового учиться и подвергаться сомнению.
Уровни и категории поваров и их обязанности
В настоящее время рынок поваров стабильный, поэтому спрос на специалистов в этой области слишком сильно растет с годами. До 2020 года количество рабочих мест для поваров будет увеличиваться только до 5%. Это дало разделение обязанностей среди профессии повара. Такое разделение приобрело несколько форм в виде разных должностных уровней:
- Шеф-повар. По-французски слово «шеф-повар» означает «шеф». Это говорит о том, что шеф-повар — это тот, кто отвечает за что-то. Главный шеф-повар, также иногда называемый просто «шеф-поваром» отвечает за всю кухню. Каждая часть операции общественного питания, включая планирование меню, покупку, наем и укомплектование персоналом, является частью описания должности шеф-повара. Это означает, что он или она также несет общую ответственность за всю еду, которая выходит из кухни. Но шеф-повар обычно не готовит. Инструменты его работы — это стол, телефон и обменный пункт, а не нож, венчик или сковорода.
- Су-Шеф (второй шеф-повар). Су-шеф отвечает за все приготовления. На некоторых кухнях работа су-шефа заключается в непосредственном наблюдении за всем кухонным персоналом, в том числе поварами, помощниками поваров и посудомоечными машинами. Су-шеф может также делать некоторую фактическую кулинарию, например, при необходимости заменить одного из поваров, если это необходимо. Описание работы су-шефа также часто включает в себя ускорение или передачу заказов линейным поварам и обеспечение совместной работы команды, чтобы подготовить заказы. Су-шеф является профессионалом, который помогает главному шеф-повару и занимает его место, когда последний не может присутствовать на кухне. Имя «су-шеф» происходит от французского и означает «под шеф-поваром». Поэтому человек, занимающий эту должность, напрямую подчиняется шеф-повару и имеет в своем распоряжении всех остальных членов кухонного персонала. Тем не менее есть также случаи, когда су-шеф претендует на более высокое положение в конкурирующей кухне, особенно когда в ближайшем будущем нет шансов на продвижение. Еще одна перспектива продвижения должна быть обновлена до должности менеджера кухни.
- Старший повар («chef de partie») — это человек, чья работа заключается в том, чтобы работать на горячей линии приготовления и регулировать алгоритм работы других поваров.
- Сотэ-шеф. Также функции сотэшефа отвечает повар-технолог. Сотэшеф или соусье отвечает за все соевые изделия и соусы. Часто ответственный за приготовление рыбных предметов тоже, хотя может быть и отдельный рыбный повар.
- Повар по обжарке, также может быть гриль-повар. Отвечает за жареные и тушеные предметы. Также может приготовить жареные блюда.
- Овощной повар. Отвечает за супы, крахмалы, такие как пасты и картофель, и другие овощные изделия.
- Другие работы повара. Некоторые кухни будут иметь в своем персонале различных других поваров. Кондитер, который готовит десерты и другую выпечку. Повар, ответственный за холодные продукты питания, таких как салаты, консервированные продукты, колбасы, паштеты. В некоторых операциях также будет задействован отдельный повар, чья специальность работы заключается в разделении и подготовке мяса и домашней птицы.
Обычно су-шеф становится руководителем или шеф-поваром после периода работы на соответствующей кухне. Исполнительный повар и шеф-повар могут быть выдвинуты на руководящие должности, а место, оставшиеся пустыми, обычно занимают повара-технологи.